上海的日本料理店档次迅速提高，花样也越分越细。如今，“日本面馆”、“炸猪排店”，自然不必说，像“鳗鱼料理”、“日本锅烙”这样的专门店也纷纷开张，饭菜的水平也大大提高。

10年前左右，一些派驻人员还半开玩笑半认真地说：“干脆辞了公司，开个餐馆什么的。”但如今至少在上海市内，不是餐饮业的专业人士就很难行得通。单从日本料理的种类和水平来看，上海在世界各大城市中我想也都是非常棒的。

总之，上海日本料理店数量的增加和档次的提高都非常明显。当然，与日本国内的高级餐饮店相比，味道的差距还很大。好料理店的数量也无法相提并论。但与日本的一些普通小店相比，倒是能提供像样的日本料理的上海日本料理店的数量要多。

这主要有三方面的原因因。一、旅居和出差上海的日本人数增加，日本料理的市场扩大。在上海长期居住的日本人，根据日本外务省的统计，大约有3万4000人（2004年），但也有人推算过，如果加上没有正式提出申报的长期或短期出差者和观光客，某段时间的日本人数可能有近10万人。

如果情况果真如此的话，这就相当于在上海有一个类似日本小城市的人口，而且派驻人员的平均收入都很高，有老人和孩子又很少，所以在外吃饭和喝酒的比率比较高，人均消费额要超过日本国内。再一个重要原因是：日本人以外，对日本料理考究的外国人越来越多。

原因之二：食品材料的采购非常容易。如今，除了做生鱼片的远洋金枪鱼外，差不多所有的材料都可以在中国国内采购到。由于冷冻冷藏技术的进步，从日本等采购食品材料也非常便利。据说还有专门的运输公司，负责运送当日清晨在东京筑地鱼市场采购的鲜鱼。利用每天上午从成田机场起飞下午到达中国各地的航班，晚上就可以送到市内的日本料理店提供给顾客，所以和日本国内没有什么两样。

原因之三：中国国内的工资提高。在上海这样的大城市，会说比较正规的日语，多少能够胜任管理工作的中国职员，月工资至少要10万日元（人民币7000元）以上。与日本国内相比，工资差大为缩小。所以雇佣日本人打工者，从“好用”角度考虑，也是选择之一。在日本料理店，目前就经常可以看到日本人厨师助理和服务员的身影。

如果是以日本顾客为主的日本料理店的话，由日本人来制作料理、提供服务的优势是非常明显的。像纽约等城市的日本料理店，店员大多是日本人打工者（向往纽约跑到纽约的日本人的工资水准要比当地的美国人低），可以说，上海也在开始纽约化。这也带来了日本料理的整体水平的提高。